Hallon-Lakrits pralin
Jag har använt min favorit hjärtform CW1218 och airbrushat 2-3 lager med PCB Creation Jordgubbsröd färg (+ vit). Putsa formen och temperera chokladfärgen för bästa glansen.
Här har jag gjutit skal med min favorit mörkchoklad, som är 72% Kayambe Noir from Michel Cluizel. Relativt neutral smak, varken syrlig eller bitter och passar perfekt som pralinskal för att dra ner sötman i pralinen.
Temp. kurvan för Kayambe 72% är 45-27-31,5°C. För att undvika luftbubblor i hjärtformen (behövs inte med slät form som tex CW2295) så använder jag ca 2% kakaosmör i chokladen.
Ganachen har jag gjort med 40% mjölkchoklad från Malmö Chokladfabrik, som gifter sig perfekt med lakritssmaken.
Ett tips från Rosalindscottage är att använda Odenses lakritskrisp.
Hallonkola
30g socker
30g glykos
30g vatten
30g vispgrädde
70g hallonpure
10g smör
några droppar citronsaft
- Blanda glukos, socker och vatten i en kastrull och koka tills det blir vackert bärnstensfärgat.
- Värm under tiden vispgrädde och hallonpuré i en annan kastrull.
- Häll den varma puréblandningen över karamellen (socker, vatten och glukosblandningen), helst i fem omgångar. Rör försiktigt. OBS: Var försiktig då det bildas hel ånga när puréblandnigen hälls över karamellen.
- Koka blandningen till 103°C. Ta av från värmen och rör försiktigt ner smör & citronsaft.
- Låt svalna och häll över i spritspåse.
- Fyll skalen till 1/3-1/2 och låt fyllningen sätta sig innan nästa fyllning.
Lakritsganache
90g mjölkchoklad (40% Malmö Chokladfabrik)
30g glykos
60g vispgrädde
10g lakritssirap
lakritspulver efter smak
nypa salt
- Smält chokladen försiktigt i micron.
- Koka upp vispgrädde, glukos, lakritssirap, lakritspulver och en nypa salt och häll över den smälta chokladen i 3 omgångar, rör ordentligt.
- Vispa ganachen len med mixer.
- Häll ganachen i en spritspåse och låt svalna till ca fingervarmt/ 28-30°C.
OBS! Strössla lite Odense lakritskrisp ovanpå hallonkola i varje fack innan du spritsar ganachen. Låt fyllningen sätta sig, helst över natten innan du lockar.
