Hallon-Lakrits pralin
Jag har använt min favorit hjärtform CW1218 och airbrushat 2-3 lager med PCB Creation Jordgubbsröd färg (+ vit). Putsa formen och temperera chokladfärgen för bästa glansen.
Här har jag gjutit skal med min favorit mörkchoklad, som är 72% Kayambe Noir from Michel Cluizel. Relativt neutral smak, varken syrlig eller bitter och passar perfekt som pralinskal för att dra ner sötman i pralinen.
Temp. kurvan för Kayambe 72% är 45-27-31,5°C. För att undvika luftbubblor i hjärtformen (behövs inte med slät form som tex CW2295) så använder jag ca 2% kakaosmör i chokladen.
Ganachen har jag gjort med 40% mjölkchoklad från Malmö Chokladfabrik, som gifter sig perfekt med lakritssmaken.
Ett tips från Rosalindscottage är att använda Odenses lakritskrisp.
![Hallon-Lakrits](https://chokladlavinen.se/wp-content/uploads/2021/02/10040752-2E18-42FD-95FA-A50B546E3C28_1_201_a-scaled-1-1024x927.jpeg)
Hallonkola
30g socker
30g glykos
30g vatten
30g vispgrädde
70g hallonpure
10g smör
några droppar citronsaft
- Blanda glukos, socker och vatten i en kastrull och koka tills det blir vackert bärnstensfärgat.
- Värm under tiden vispgrädde och hallonpuré i en annan kastrull.
- Häll den varma puréblandningen över karamellen (socker, vatten och glukosblandningen), helst i fem omgångar. Rör försiktigt. OBS: Var försiktig då det bildas hel ånga när puréblandnigen hälls över karamellen.
- Koka blandningen till 103°C. Ta av från värmen och rör försiktigt ner smör & citronsaft.
- Låt svalna och häll över i spritspåse.
- Fyll skalen till 1/3-1/2 och låt fyllningen sätta sig innan nästa fyllning.
Lakritsganache
90g mjölkchoklad (40% Malmö Chokladfabrik)
30g glykos
60g vispgrädde
10g lakritssirap
lakritspulver efter smak
nypa salt
- Smält chokladen försiktigt i micron.
- Koka upp vispgrädde, glukos, lakritssirap, lakritspulver och en nypa salt och häll över den smälta chokladen i 3 omgångar, rör ordentligt.
- Vispa ganachen len med mixer.
- Häll ganachen i en spritspåse och låt svalna till ca fingervarmt/ 28-30°C.
OBS! Strössla lite Odense lakritskrisp ovanpå hallonkola i varje fack innan du spritsar ganachen. Låt fyllningen sätta sig, helst över natten innan du lockar.
![Hallon-Lakrits Pralin](https://chokladlavinen.se/wp-content/uploads/2021/02/CE3CA12D-A453-4F13-9BED-640DCEE0ADFC_1_201_a-scaled-1-300x275.jpeg)
![Hallon Lakrits Pralin](https://chokladlavinen.se/wp-content/uploads/2021/02/5F91A09C-B11E-44C7-BA5D-4F5E1B9AD0B5_1_201_a-scaled-1-300x282.jpeg)
![Hallon Lakrits Pralin](https://chokladlavinen.se/wp-content/uploads/2021/02/A51AB494-B472-4FB0-A0EA-170A1AF864F8_1_201_a-300x286.jpeg)
![Hallon-Lakrits Pralin](https://chokladlavinen.se/wp-content/uploads/2021/02/C4F79F30-F2D5-4C81-8200-AEC7EDF49986_1_201_a-1-scaled-1-300x291.jpeg)
![Hallon-Lakrits Pralin](https://chokladlavinen.se/wp-content/uploads/2021/02/A2551F43-8312-42B5-8306-BD71BB29373D_1_201_a-scaled-1-300x284.jpeg)